Магия вина

С того самого дня, когда люди впервые научились превращать в вино сок виноградных ягод, этот напиток не перестает радовать нас своим вкусом. Прошли века, сменилось множество поколений, а мы по-прежнему продолжаем открывать все новые тайны вина и улучшать его качества.
Ни один из алкогольных напитков не в состоянии соперничать с обладающими разнообразными оттенками вкуса, тонким ароматом и букетом виноградными винами. Но даже любители этого королевского напитка должны соблюдать умеренность, ведь это первое условие и для тех, кто любит с аппетитом поесть, и для тех, кто стремится получить удовольствие, оценить приятный вкус, аромат и сохранить хорошее настроение.
Подбирая вино для праздничного стола, нужно позаботиться не столько о его количестве,а скорее о качестве и гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню.
Но для того, чтобы правильно подобрать напиток, надо кое-что знать о винах вообще, ведь их существует множество. Все вина делят на две большие группы, в одну из которых входят так называемые тихие, в другую - насыщенные СО2 ("Советское шампанское" и игристые).
Тихие вина.
К этой категории относятся столовые, крепленные и ароматизированные вина, которые, в свою очередь, делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные - это вина, выпускаемые в продажу в молодом возрасте, без специальной выдержки. Многих этот напиток привлекает своей свежестью и сортовым букетом. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда, для них обязательна выдержка от 1 до 6 лет. Вина, выдержанные дополнительно не менее 2 лет в бутылках, называются коллекционными.
Столовые вина.
Это натуральные вина, приготовленные из виноградного сока без добавления веществ, используемых при выработке вин других категорий, в частности спирта. Сахар виноградного сока или выбраживают до конца (насухо, как говорят виноделы), или частично оставляют в вине для смягчения вкуса.
В зависимости от содержания остаточного сахара различают столовые вина сухие, полусухие и полусладкие.
Сухие белые вина
Отличаются легкостью, нежностью вкуса, приятной кислинкой. Крепость напитка обычно составляет 11%.
Особенно хорошо такие вина гармонируют с холодными закусками, с блюдами из отварной, жареной или запеченной рыбы. Также хорошо сочетаются с твердыми неострыми сырами и фруктами.
Сухие красные вина
Обладают полнотой вкуса и терпкостью. Крепость их несколько выше, чем белых, а кислотность - ниже.
Они сочетаются с горячими закусками, блюдами из мяса и птицы, с острыми сырами.
Полусухие или полусладкие вина
Готовят как и сухие, но брожение не доводят до конца, прекращая его специальными приемами с целью сохранения части виноградного сахара.
Такие вина хороши для десерта, могут сопровождать блюда из домашней птицы и рыбы, а также овощные и грибные.
В откупоренной бутылке вино с остаточным сахаром не сохраняется, поэтому ее следует хранить в холодильнике.
Крепленые вина
При производстве этих вин для придания им стабильности и сохранения части сахара брожения сока или мезги прекращают креплением спиртом-ректификатом. Такой прием позволяет хранить напиток в обычных условиях без соблюдения каких-либо особых правил. Ввиду повышенной крепости (17 - 20%) крепленые вина не предназначаются для употребления в процессе всей трапезы. Они приемлемы только в очень ограниченных дозах, крепкие - как аперитив, сладкие - на десерт.
В группе крепких относятся вина типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы. По вкусу они сочетаются с первыми блюдами - бульонами и супами.
К группе десертных вин, прежде всего, нужно отнести мускатные вина, а также вина типа токая, малаги, кагора. Все они идут к сладким блюдам, а наиболее насыщенные сахаром, ликерные - к горячим десертам.
Игристые вина
Это вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения в герметичных сосудах под давлением. Лучшее из них - "Советское шампанское", вино особой торжественности, легкое, очень приятное, красиво пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление, вино как бы играет (отсюда и название "игристое").
Сухое шампанское хорошо открывает праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется только к десертам и кондитерским изделиям.
Правила подачи
Говоря о винах, нельзя не сказать о правилах подачи их к столу. Качество и количество выбираемых для праздничного стола вин должно соответствовать значимости отмечаемого события, характеру подаваемых на стол блюд, кругу гостей, их индивидуальному вкусу, а также времени и продолжительности встречи. Если событие не носит торжественного характера, а круг гостей невелик, то набор вин следует ограничить только теми, которые наиболее приятны гостям. Шампанское не обязательно к каждому праздничному столу.
Если встреча за праздничным столом происходит в дневное время, следует ограничиться выбором столовых вин, избегая крепленых. При прочих равных условиях летом более приятны легкие белые сухие столовые вина, зимой - красные.
Не следует переливать вино из бутылок, в которых они продаются. В графинах и кувшинах подают вина, как правило, только бочкового разлива. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая, а наливать в бокал - по его стенке, не разбрызгивая.
Законы НЕсочетания
Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:
- с дичью - белое или легкое красное вино,
- с соусом из растительного масла и уксуса - красные вина.
Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Также нельзя сочетать:
- сладкое и соленое;
- кислое и вяжущее.
Температура напитков:
- сухие белые вина: 8 - 10 градусов;
- белые крепкие вина: 10 - 12 градусов;
- легкие красные вина: 14 - 16 градусов;
- крепкие красные вина: 6 - 18 градусов.
Лучше подать вино похолоднее градуса на два, чем слишком теплое, потому что слегка переохлажденное вино согреется в бокале и будет в самый раз, а в перегретом выявятся скорее недостатки, нежели аромат и тонкость.